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martedì 25 novembre 2008
giovedì 24 aprile 2008
IL CUOCO
COME SI SALTA LA PASTA
In tutte le ricette a base di pasta, questa viene cotta nell’acqua ma poi saltata in padella aggiungendo, in genere, olio e, sempre, un mestolino dell’acqua di cottura. Vediamo il perché.
La pasta, dopo scolata, continua comunque a “cuocere” e quindi ad assorbire liquidi. Se la si condisce in una ciotola con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e diventa gnucca, che è il termine che si usa per una pasta “stressata” dalla mancanza di liquidi. Scolarla nella casseruola di cottura e aggiungere appunto ancora qualche liquido, alzando la fiamma, permette quindi di portare la pasta al punto ottimale di cottura. Quanti liquidi, dipende dalla pasta, ma mettetene pochi e vedrete che vengono subito assorbiti. Mettetene ancora, pochi alla volta, e a un certo punto la pasta non li assorbirà più: in quel momento è cotta. 2 minuti è il tempo medio per questa coda di cottura. Infine, saltando la pasta in questa maniera, il sugo si lega alla pasta al meglio, dando spessore e profondità alla preparazione.
Poi: il recipiente di cottura deve essere possibilmente di acciaio. L’alluminio, che va bene per tutte le cotture, essendo poroso tende a rilasciare quanto ha assorbito durante le precedenti cotture, intorbidendo leggermente l’acqua, cosa che non è bene. La pasta deve cuocere in una pentola, ovverosia in un recipiente cilindrico e piuttosto alto, dotato di coperchio: come tutti sanno, se incoperchiata si raggiunge in un tempo inferiore l’ebollizione. La quantità di acqua da usare, dicono tutti i testi, è di 1 litro per 100 g di pasta. Ma è il minimo, soprattutto per le pezzature grosse di pasta, come i paccheri o i rigatoni. Quindi se potete mettete 2 litri di acqua per 100 g di pasta.
L’acqua va salata, al bollore. Con quanto sale? 8 g a litro di acqua bastano, se riuscite a metterne di meno meglio ancora, ché si usa sempre troppo sale. Naturalmente se la dieta personalizzata prescritta dal vostro specialista vi dà indicazioni sulle dosi di sale da usare, fate riferimento a quelle. Infine, perché la si sala al bollore? Anche per guadagnare tempo, ma soprattutto perché se si mette il sale nell’acqua fredda, questo mentre l’acqua va al bollore corrode l’acciaio e quindi la pentola dovremo cambiarla prima.
In tutte le ricette a base di pasta, questa viene cotta nell’acqua ma poi saltata in padella aggiungendo, in genere, olio e, sempre, un mestolino dell’acqua di cottura. Vediamo il perché.
La pasta, dopo scolata, continua comunque a “cuocere” e quindi ad assorbire liquidi. Se la si condisce in una ciotola con un sugo, di questi liquidi non ne trova abbastanza e diventa gnucca, che è il termine che si usa per una pasta “stressata” dalla mancanza di liquidi. Scolarla nella casseruola di cottura e aggiungere appunto ancora qualche liquido, alzando la fiamma, permette quindi di portare la pasta al punto ottimale di cottura. Quanti liquidi, dipende dalla pasta, ma mettetene pochi e vedrete che vengono subito assorbiti. Mettetene ancora, pochi alla volta, e a un certo punto la pasta non li assorbirà più: in quel momento è cotta. 2 minuti è il tempo medio per questa coda di cottura. Infine, saltando la pasta in questa maniera, il sugo si lega alla pasta al meglio, dando spessore e profondità alla preparazione.
Poi: il recipiente di cottura deve essere possibilmente di acciaio. L’alluminio, che va bene per tutte le cotture, essendo poroso tende a rilasciare quanto ha assorbito durante le precedenti cotture, intorbidendo leggermente l’acqua, cosa che non è bene. La pasta deve cuocere in una pentola, ovverosia in un recipiente cilindrico e piuttosto alto, dotato di coperchio: come tutti sanno, se incoperchiata si raggiunge in un tempo inferiore l’ebollizione. La quantità di acqua da usare, dicono tutti i testi, è di 1 litro per 100 g di pasta. Ma è il minimo, soprattutto per le pezzature grosse di pasta, come i paccheri o i rigatoni. Quindi se potete mettete 2 litri di acqua per 100 g di pasta.
L’acqua va salata, al bollore. Con quanto sale? 8 g a litro di acqua bastano, se riuscite a metterne di meno meglio ancora, ché si usa sempre troppo sale. Naturalmente se la dieta personalizzata prescritta dal vostro specialista vi dà indicazioni sulle dosi di sale da usare, fate riferimento a quelle. Infine, perché la si sala al bollore? Anche per guadagnare tempo, ma soprattutto perché se si mette il sale nell’acqua fredda, questo mentre l’acqua va al bollore corrode l’acciaio e quindi la pentola dovremo cambiarla prima.
venerdì 12 ottobre 2007
martedì 9 ottobre 2007
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